식자재 물류의 핵심 원리와 흐름
식자재 물류의 첫걸음은 수요를 정확히 예측하는 일에서 시작된다. 예측이 빗나가면 발주와 재고가 어긋나 품절과 초과 재고가 번갈아 나타난다. 식자재는 품목별로 유통기한과 품질 이슈가 달라 계절성, 행사 수요, 공급망 리드타임까지 반영한 다층 모형이 필요하다. 발주 프로세스는 공급자의 리드타임과 내부 검사 주기 사이의 간극을 최소화하는 것이 목표다. 이를 위해 재고 포지션을 구간별로 관리하고, 예측 오차를 안전재고로 보완하는 규칙을 수립한다. 이때 품목별로 위험도 지수를 만들어 A등급은 조기 발주, B등급은 표준 발주, C등급은 긴급 발주로 분류한다. 저장 공간의 효율은 물류 성과에 직접적인 영향을 준다. 온도와 습도 등 환경 조건을 관리하는 시스템은 냉장·냉동 창고의 설정 값을 자동으로 모니터링하고, 비정상 변동 시 알림을 보낸다. 이로써 유통기한 준수율과 폐기율을 개선하고, 불필요한 재고 회전 비용을 줄일 수 있다. 운송 단계에서는 경로와 일정의 조정이 핵심이다. 동선 최적화와 적재 효율은 배송 횟수를 줄이고 배송 정확성을 높인다. 또한 수산물시장이나 도매식품으로부터 받는 신선식품배송 스케줄을 고려해 물류 파트너와의 커뮤니케이션 체계를 표준화한다. 데이터 기반의 품질 관리 체계가 뒷받침되어야 한다. 방부제 없는 포장, 포장단계의 위생 점검, 도착 시 품질 검사 기록이 남아 재현성을 확보한다. 이 기록은 후속 공급망 개선과 규정 준수에 활용되며, 공급망 투명성이 향상된다.